Chocolate bem temperado tem brilho, faz "crec" ao quebrar e desenforma sem esforço. Chocolate mal temperado fica opaco, com manchas brancas, e derrete na mão. A diferença está em controlar a temperatura para a manteiga de cacau cristalizar do jeito certo.
O jeito mais simples de fazer isso, sem mármore e sem bagunça, é a semeadura: você derrete parte do chocolate e usa o restante, picado, para baixar a temperatura.
O que você precisa
- Chocolate de cobertura (100% manteiga de cacau, como o Nuar)
- Termômetro culinário (o de espeto funciona; o infravermelho é mais prático)
- Tigela de vidro ou inox e espátula de silicone
- Micro-ondas ou banho-maria (sem deixar vapor ou água encostar no chocolate)
Passo a passo (método da semeadura)
- Separe o chocolate: 2/3 para derreter e 1/3 bem picado (ou em gotas) para a semeadura.
- Derreta os 2/3 em potência média no micro-ondas, de 30 em 30 segundos, mexendo entre cada intervalo, até chegar à temperatura de derretimento da tabela abaixo.
- Acrescente o 1/3 picado e mexa sem parar. Ele derrete aos poucos e baixa a temperatura do conjunto.
- Chegue à temperatura de trabalho. Se sobrar algum pedaço sem derreter, retire antes de usar.
- Mantenha na faixa de trabalho enquanto molda ou banha. Se esfriar demais, aqueça por poucos segundos, sem passar do limite.
Temperaturas de referência
| Chocolate | Derreter | Trabalhar |
|---|---|---|
| Amargo / 60% | 45–50 °C | 31–32 °C |
| Ao leite | 40–45 °C | 29–30 °C |
| Branco | 40–45 °C | 28–29 °C |
Cada fabricante tem sua curva: se a embalagem trouxer outra, siga a da embalagem.
O teste que não falha
Mergulhe a ponta de uma faca ou um pedaço de papel-manteiga e deixe em temperatura ambiente (até uns 20 °C). Em 3 a 5 minutos ele deve endurecer brilhante e sem manchas. Se ficar mole ou opaco, o chocolate não está temperado: aqueça de volta até a temperatura de derretimento e repita.
Erros comuns
- Água ou vapor no chocolate: ele empelota e engrossa. Seque bem tigela e utensílios.
- Superaquecer: chocolate queimado fica granulado e não tem volta. Menos tempo, mais vezes.
- Ambiente quente: em BH, no verão, trabalhe nas horas mais frescas ou com ar-condicionado. Acima de ~25 °C fica difícil manter o ponto.
- Geladeira por muito tempo: use a geladeira só alguns minutos para desenformar; tempo demais causa umidade e manchas.
Qual chocolate usar
Para bombons, cascas e coberturas, use chocolate de cobertura com 100% manteiga de cacau, sem gordura vegetal. Os Nuar ao Leite, Branco e 60% em barras de 2kg são feitos para isso e rendem muito na produção.
